Saumon, huîtres et coquilles Saint-Jacques sont fumés suivant un processus méticuleux et artisanal qui leur donne un goût et une saveur reconnaissables entre mille. Une patte gustative et « un mélange du savoir-faire new-yorkais et des traditions européennes » que l’on retrouve également dans leur « jerky« , pastrami et foie gras.
Des balbutiements au lancement
Philippe Heuse, Michael Hendeles, Françoise Cantraine et Boris Lemaire, passionnés de gastronomie, ont fêté le premier anniversaire de leur entreprise « Flagrants Délices » ce 8 décembre 2014. Les quadragénaires ucclois avaient alors effectué un revirement professionnel des plus impressionnants. En effet, passer du métier d’ingénieur à celui de fumeur professionnel n’est pas une mince affaire.
Ayant commencé en tant qu’amateurs par pur plaisir, ils ont débuté avec un petit fumoir à domicile. S’il est sûr qu’ils ont été enfumés à de nombreuses reprises, ils se sont également enrichis de leurs expériences pour développer leur savoir-faire et mettre sur pied une entreprise qui marche.
Il y a deux ans avant la période des fêtes, ayant souvent fait gouter leurs saumons à leur entourage, le quatuor a eu l’idée de poster une annonce sur Facebook pour leurs saumons fumés maison. On peut dire qu’ils ont été surpris par la demande, une quarantaine de leurs amis leur en ont commandé ! Ils ont alors trimé nuit et jours pour parvenir à combler toutes les commandes et c’est à ce moment que l’idée de lancer leur propre entreprise est devenue vraiment sérieuse.
Mais ce ne fut pas chose facile, ils ont d’abord cumulé les échecs et les erreurs avant de pouvoir trouver les fumages optimaux et donner la meilleure qualité à leurs produits. Leur moteur était le désir d’amener en Belgique des saveurs qu’on ne trouvait qu’ailleurs. Comme c’est le cas par exemple du pastrami new-yorkais.
Comment ça marche ?
La particularité des saumons de « Flagrants Délices » est leur fumage lent à base de bois de hêtre. Un choix relativement coûteux car c’est un fumage à froid et le processus est très lent, il peut en effet durer jusqu’à 4h40. Le fumage lent permet de fumer le saumon sans en altérer la saveur. Le fumage de la viande, quant à lui est à chaud et est non seulement plus rapide mais également plus facile.
En effet devoir fumer le saumon à froid rend le fumage beaucoup plus facile en hiver qu’en été, les températures extérieures pouvant dépasser les 30 degrés alors que le processus de fumage ne doit pas dépasser les 28°.
Le salage se fait à sec, l’eau sort alors de la chair du saumon qui peut perdre de 30 à 40% de son volume. Un processus qui distingue le salage de « Flagrants Délices » par rapport à ses concurrents qui à l’inverse procèdent à l’injection d’eau salée dans la chair, ce qui dénature le goût de la chair pour lui faire gagner en volume.
Leur processus de fumage est donc couteux en énergie et temps, mais ils ne l’échangeraient pour rien au monde car ils sont très fiers de leur produit artisanal et de sa saveur. « On goûte le saumon, on ne goûte pas que la saumure et le fumé, c’est une question d’équilibre« .
La qualité avant tout
Si l’on pourrait s’inquiéter en pensant que leurs produits « haute gamme » ne ciblent qu’un public réduit, « Flagrants Délices » nous a prouvé le contraire. « Les gens sont prêts à payer pour la qualité« .
En effet, l’entreprise attaque sur deux fronts simultanés proposant d’une part un saumon écossais au label rouge et d’autre part un saumon norvégien plus abordable à la texture plus grasse. Un moyen de satisfaire tous les goûts et porte-monnaie.
Suite à une mauvaise expérience, « Flagrants Délices » accorde beaucoup d’importance à la qualité de ses produits. « On goûte la qualité » » …ce qui sort respecte le produit et le goût d’origine« . Pour y parvenir, ils mettent l’accent sur la traçabilité et donc la provenance de leurs matières premières.
Petites astuces marketing
« Flagrants Délices » se concentre sur le marché consommateur et commence seulement la distribution, ce qui explique que ses ventes se fassent surtout par internet et les commandes livrées à domicile. Pour se faire connaître ils ont donc développé les soirées dégustations. « On n’est pas une grosse société, on n’a pas des moyens marketings immenses, des budgets, etc. La meilleure chose que l’on puisse faire, c’est faire goûter nos produits« .
Mais ce n’est pas tout, grâce à son foodtruck, vous aurez également le moyen de goûter des repas gourmands à base de leurs produits, comme le bagel au saumon, les wraps au tarama et j’en passe.
Si leur succès est grandissant, leur désir est de rester artisanal et petit. Ils veulent rester sur du fumé ou des produits que l’on peut transformer avec une recette authentique sans conservateur ni colorants. Des produits où il y a « un savoir-faire et une recette qui permet de conserver de manière naturelle« . (fumé, déshydraté…)
S’ils ont encore de la marge pour s’agrandir et progressivement étendre leur gamme de produits, ils ne veulent pas devenir trop grand car pour eux ce serait synonyme d’industrialisation et de perte en qualité alors que « la qualité du produit est essentielle« .
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