Publié le 2 juin 2011 TEMPS DE PREPARATION : 40 minutes – repos : 12 h1.TERRINE DE FOIE GRAS MI -CUIT1. Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.2. Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s’il en reste (il s’agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).3. A l’aide d’un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de faà§on à pouvoir l’attraper avec les doigts.4. Tirez doucement dessus pour l’enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.5. Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d’Armagnac (ou le Cognac suivant votre goût) et une de Porto.6. Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l’ensemble de ce qui reste de poivre, sel, Armagnac et Porto.7. Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l’assaisonnement.2. FOIE GRAS POELE Réaliser la sauce : chauffer dans une casserole le sucre et le vinaigre jusqu’à ce que l’ensemble caramélise. Déglacer avec le Porto et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de canard et porter à frémissement. Rectifier l’assaisonnement.Eplucher et découper en quartier les pommes et les faire sauter au beurre et au sucre jusqu’à caramélisation. Découper en biais en 6 tranches épaisses le foie gras et le saler.Chauffer une poêle et cuire 1 minute de chaque coté les tranches de foie gras.Egoutter le foie sur un papier absorbant, poivrer et le disposer sur des assiettes chaudes avec les pommes autour. Ajouter la sauce et servir aussitôt.3 VELOUTE CHAMPIGNON/ FOIE GRAS Ecraser la moitié des cèpes séchés en poudre et la réserver. Laisser tremper les autres cèpes dans 50 cl d’eau chaude pendant 20 à 30 mn. Les égoutter en réservant leur eau de trempage.Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelles ou en cubes et les mettre à cuire dans une poêle avec 1 c à s d’huile. Cuire 8 à 10 mn suivant la taille des morceaux. Assaisonner.Mixer les champignons de Paris avec l’eau de trempage des cèpes et les 20 cl de crème liquide. Si le mélange est un peu trop épais, le rallonger avec un peu de lait ou d’eau. Vérifier l’assaisonnement.Poêler jusqu’à légère coloration les cèpes réhydratés avec la deuxième c à s d’huile, assaisonner et réserver.Battre la crème liquide très froide en chantilly dans un saladier lui-même très froid, l’assaisonner de sel, poivre et muscade.Couper les escalopes de foie gras en dés et poêler ceux-ci à sec. Quand ils sont dorés les égoutter sur du papier absorbant.Réchauffer le velouté et le répartir dans les verrines ou assiettes à velouté. Garnir avec la crème fouettée, quelques lamelles de cèpes et les dés de foie gras. Saupoudrer de poudre de cèpes et servir sans attendre.
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