Une recette de Olivier Streiff, publié le 23 mars 2015
Ustensiles nécessaires :
Papier film1 sautoir1 grande casserole1 four1 centrifugeuse1 grillage
1 mixeur plongeant
Préparation de la recette :
Etape 1
Récupérer les arêtes des soles, les laver et les dégorger 30 minutes dans l’eau froide.
Bien les rincer et bien les égoutter.
Démarrer toute la préparation à froid.
Mettre dans une casserole le vin blanc, la garniture aromatique composée de l’oignon, du blanc de poireau, de la queue de persil, l’ail et quelques champignons de Paris.
Mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition, écumer (enlever la petite mousse qui se forme à la surface) et laisser cuire 30 minutes en y ajoutant un zeste de citron.
Etape 2 – La sauce à la pomme
Passer 2 pommes Granny Smith à la centrifugeuse, un jus de citron, 7 feuilles de verveine et une cuillère à café de sirop de gingembre.
Mettre cette préparation à réduire de 3/4.
Une fois réduit, enlever les feuilles de verveine, monter au beurre demi-sel et penser à rectifier l’assaisonnement avant de déguster.
Rajouter un pochon (petite louche) avec le fumet de poisson au dernier moment.
Etape 3
Récupérer les filets de soles, battre légèrement et vérifier qu’il n’y ait pas de nerfs pour que la sole se rétracte.
Assaisonner sel et poivre avec un zeste de citron combava des deux côtés.
Mettre les feuilles de persil et rabattre côté peau sur côté peau (le filet de la queue se retrouve avec la tête).
Tailler les tronçons, les rouler dans le papier film, bien les serrer et faire un cylindre uniforme.
Réserver de côté.
Eviter de mettre au frais car les soles ne pourront pas bien cuire si elles sont trop froides.
Les mettre ensuite 8 minutes au four vapeur, les égoutter, les ouvrir, faire couler le jus, enlever le papier film.
Mettre dans une poêle antiadhésive pour les faire sécher et rajouter le glaçage dessus.
Etape 4 – Le glaçage
Vin blanc, échalote réduit à sec, ajouter le fumet des soles, réduire de 3/4, ajouter la crème, bien mélanger, faire réduire à consistance.
Passer au chinois étamine en écrasant bien l’échalote.
Vous devez normalement obtenir une consistance sirupeuse qui servira à laquer les soles.
N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement.
Etape 5
Tailler des petits croûtons de pain en cubes, les poêler au beurre, pas trop fort, assaisonner sel, poivre et une râpée de zestes de citron.
Une fois bien colorés et uniforme, débarrasser les croûtons sur du papier absorbant.
En parallèle, assaisonner seulement les feuilles de céleri avec du sel et du poivre et les rouler dans le fumet de poisson froid.
Etape 6
Les mini poireaux sont grillés et sont finis à la poêle durant 3 minutes avec une noix de beurre.
Les arroser régulièrement avec le fumet des soles pour les glacer.
En parallèle, tailler le blanc de poireau en paysanne (petits cubes) et le faire transpirer au beurre demi-sel, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Dressage
Au centre de l’assiette, disposer le lit de poireaux.
Poser la sole glacée par-dessus, mettre les petits croûtons autour et les feuilles de céleri et mini-poireaux à côté.
La sauce est à part en saucière.
Vous pouvez déguster.
.