Une recette de Sergio Moschini , le 23 octobre 2015 à 09h13
Peler et hacher l’oignon finement, peler, dégermer et hacher l’ail.
Peler et râper grossièrement la carotte, hacher les gros piments.
Réserver.
Détailler 100 grammes d’Emmentaler en petits dés.
Hacher le persil plat finement.
Séparer le filet de l’aileron.
Enlever la peau et l’aiguillette.
Entailler le filet dans la longueur afin de former une escalope de poulet de forme carrée.
Saler et poivrer.
Déposer l’escalope sur un film alimentaire et en déposer un autre par-dessus.
A l’aide d’un marteau, aplatir le poulet pour avoir une escalope sans trous et uniforme.
Pour la farce, mélanger le haché avec l’Emmentaler, les carottes, l’oignon haché, l’ail, un oeuf et les piments.
Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre.
Enlever le film supérieur et déposer un boudin de farce sur le poulet.
Rouler l’escalope, afin d’obtenir un cylindre et bien l’envelopper dans un film alimentaire.
Peler les jeunes carottes et les faire revenir dans un voile d’huile d’olive avec deux gousses d’ail en chemise jusqu’à une légère caramélisation.
Ajouter un demi verre d’eau et fermer le couvercle.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Râper 100g d’Emmentaler.
Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l’eau froide salée), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine).
La purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min.
Le beurre très froid, bien dur est coupé en morceaux et incorporé petit à petit.
Il faut remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
Terminer la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
Pour finir, ajouter l’Emmentaler râpé et maintenir au chaud.
Pour la cuisson du poulet pocher la ballottine pendant 15 minutes dans l’eau frémissante. Ouvrir le film alimentaire faire revenir les ballotines de poulet avec une noix de beurre à la poêle.
Déglacer avec un peu de vin blanc et ajouter un peu de fond de veau.
Couper le poulet en biseau.
Servir en commençant par un trait de purée, puis y déposer une demi-ballottine en tranches nappée de sauce.
Finir avec deux carottes et ajouter quelques cristaux de fleur de sel.
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