Mayonnaise
Ingrédients:
– 500 ml d’huile végétale- 2 jaunes d’oeuf- 10 ml de jus de citron- 1 c. à soupe de moutarde forte- sel et poivre du moulin.
1. Mettre les jaunes d’oeuf dans un grand bol. Ajouter la moutarde forte. Saler et poivrer. Mélanger intimement.2. Verser l’huile en filet et faire monter la mayonnaise en battant le tout vigoureusement au fouet. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme.3. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron en fouettant encore.
Sauce Andalouse
Ingrédients (pour 8 personnes):
– 25 cl de mayonnaise- 200 g de tomates fraîches- 2 cl d’huile- 1 gousse d’ail- 20 g d’échalote- 1 petit bouquet garni- 40 g de poivron rouge au piment- 40 g de poivron vert- sel, poivre
Préparation :
1. Monder les tomates à l’eau bouillante, les épépiner et les hacher en petits morceaux.2. Faire suer l’échalote émincée dans l’huile sans laisser colorer. Ajouter tomate, ail et bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.3. Couper les poivrons, les passer 5 à 10 min au four chaud (ou sous le grill) afin de pouvoir retirer la peau. Détailler en dés.4. Incorporer la purée de tomates et les dés de poivron à la mayonnaise.
Sauce béarnaise :
Ingrédients
– 4 jaunes d’oeufs extra frais – 250 g de beurre clarifié- 4 cl de vinaigre – 4 cl de vin blanc – 2 échalotes ou une grosse – estragon – cerfeuil – poivre concassé (mignonnette) -sel
Préparation :
1. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.2. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.3. Passer au chinois la réduction refroidie.4. Ajouter les jaunes d’oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.5. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».6. Continuer l’émulsion à feu doux et controler la coagulation.7. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.8. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.9. Quand la sauce est terminée, ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
Sauce riche:
Ingrédients pour 6 personnes
– 1/3 l. de sauce blanche (beschamel) – 180 g. de champignons- 1 dl. de Cognac- 1 truffe- poivre de Cayenne
1. Préparer une sauce blanche 2. Verser dans cette sauce un verre de cognac.3. Ajouter une petite truffe et des champignons hachés.4. Assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne.
Sauce tartare
Ingrédients :
4 oeufs (2 oeufs durs et 2 oeufs frais)1 cuillère à café de moutarde forte1 cuillère à café de vinaigre3 dl d’huile sel et poivre du moulinhachis de câpres, quelques cornichons au vinaigre Des fines herbes (persil simple et ciboulette)
Préparation:
1. Pour réussir cette sauce tartare il est important de s’assurer que tous les ingrédients soient à la même température. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.2. Ecrasez à la fourchette les deux jaunes d’oeufs durs dans un saladier puis ajoutez vos deux jaunes d’oeuf crus , la moutarde, le vinaigre ,assaisonnez ,et montez la mayonnaise avec les 3 dl d’huile.
3. Pour terminer, ajoutez 2 cuillères à soupe de hachis de câpres, cornichons et fines herbes.
Sauce Samouraï
Ingrédients
1 jaune d’oeuf1 c. à c. de jus de citron1 c. à s. de sambal oelek (pâte de piment) ou d’un mélange 4 càs de ketchup et 1c. à s. d’harissa1 c. à c. de moutardeHuileSelPoivre
Préparation:
1. Dans un bol mettre le jaune d’oeuf avec la moutarde et fouet, ajouter peu à peu de l’huile jusqu’à obtenir une mayonnaise.2. Verser le jus de citron.3. Ajouter le sambal oelek ou le mélange ketchup/harissa. Mélanger. Saler et poivrer.4. Mettre au frais.
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