Gwendeline Delieux , publié le 23 janvier 2014 à 16h27 Temps de lecture :
Chaque semaine, l’émission Top Chef permet de découvrir de nouvelles techniques et des grands classiques de la gastronomie française. Pour cette première émission, c’est la Charteuse présentée par Christian Constant !
Les émissions culinaires nous permettent généralement de découvrir de nouvelles techniques auxquelles on va s’essayer dans les prochaines semaines. Top Chef n’échappe pas à la règle et cette semaine, ce qu’on a envie de tester à la maison, c’est la chartreuse qui fût l’objet d’un défi du chef Christian Constant.
Le terme « chartreuse » désigne plusieurs choses et en premier lieu, on pense à la liqueur produite par les chartreux. Mais celé désigne aussi la version salée de la charlotte, bien connue des amateurs de desserts !
Christian Constant, en mettant au défi les candidats, s’est appuyé sur sa recette de chartreuse de légumes aux perdreaux.
- Première étape de la recette du chef Constant : il taille un navet, une courgette et une carotte en carrés et en bâtonnets. Il les blanchit à l’eau salée. Avec ses légumes, il réalise un damier et lui donne la forme d’un rond qu’il dépose dans le moule. Le chef Constant choisit comme moule une mini-cocotte.
- Il réalise ensuite une farce en mixant un filet de volaille, un blanc d’œuf, 50 grammes de crème fraiche et du piment de Cayenne. Il étale un peu de cette farce sur une feuille de chou et la dispose à l’intérieur du moule, au fond. Il dispose ensuite les bâtonnets de légumes tout autour.
- Il poêle deux suprêmes de perdreaux en aiguillettes. Il remplit la chartreuse de farce et je termine en mettant les morceaux de perdreaux. Il recouvre alors le tout par une feuille de chou, filme la cocotte et la met cuire au bain-marie à 80 degrés pendant 40 minutes.
- Vient alors le moment du démoulage ce qui est selon Christian Constant la tâche la plus délicate, car si la chartreuse s’affaisse, c’est foutu !
Découvrez la démonstration du chef en vidéo !
Découvrez aussi comment les candidats de Top Chef ont réalisé leur chartreuse :
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