Fromage et bière, une combinaison plus authentique de savoir-faire n’existe sans doute pas. Elle fait depuis des siècles partie de la combinaison de saveurs préférée des Belges et gagne aujourd’hui encore en popularité. « Des produits de qualité qui vous rappellent votre jeunesse, mais avec une touche 2015 rafraîchissante : c’est ce que veulent les gens », explique l’expert ès saveurs Patrick Nijs. Cette tendance a inspiré le chef Viki Geunes qui a réalisé dix créations bière & fromage modernes et surprenantes, allant du brunch à l’apéritif.
Les moines le savaient déjà au début du douzième siècle : bière et fromage, c’est une combinaison divine, « a match made in heaven ». Le goût riche et complexe de ces bières constituait un contrepoids équilibré à la teneur en graisses du fromage grâce à l’acide carbonique qui est frais et assainit votre palette de goûts. C’est devenu une combinaison sérieuse, qui a survécu au fil des siècles.
Car une bière fraîche sans quelques dés de fromage est aujourd’hui encore impensable. « Et la tradition est même plus populaire que jamais », remarque Patrick Nijs, expert ès saveurs et sommelier en bières indépendant. « Actuellement, on accorde une plus grande attention au savoir-faire et à la qualité. Les gens se posent la question : d’où vient mon produit, qui l’a produit et est-il naturel/artisanal ? Ils choisissent des combinaisons, des parfums et des goûts de leur jeunesse qui appellent une certaine nostalgie. Ils reviennent automatiquement à des produits fabriqués depuis des années de la même façon, qui ont toujours les mêmes saveurs et les mêmes parfums. Le fromage et la bière constituent une combinaison typiquement flamande de savoir-faire et sont des produits régionaux propres qui sont remis à l’honneur – à très juste titre ».
Combinaison automatique de tradition et de goût
Cette redécouverte importante de la combinaison bière-fromage a inspiré Patrick Nijs à rechercher, en compagnie du chef cuisinier Viki Geunes, dix combinaisons goûteuses actuelles avec les deux produits les plus authentiques : le Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge et les bières de Palm Belgian Craft Brewers. « Nous sommes arrivés presque automatiquement à ces produits. Deux produits goûteux aux valeurs et traditions semblables. Nous trouvions cela important ».
« Le Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge est en outre le fromage le plus connu et tout le monde l’apprécie. En termes de goût, c’est aussi tout à fait ce que nous cherchions. Car c’est le seul fromage ayant ce goût salin subtil typique de l’herbe qui pousse sur un sol qui a encore été baigné d’eau de mer très récemment. Cette touche salée renforce le goût. Accompagnement parfait d’une bière complexe et fraîche. Nous l’avons trouvée dans l’assortiment des bières des différentes brasseries du groupe Palm. Des bières comme la Rodenbach Grand Cru sont fermentées plus longtemps – 2 ans en fûts de chêne – et comportent des acides doux portés à un niveau supérieur par le sel. Par ailleurs, nombreuses de ces bières comportent également davantage de houblon – comme la Palm Hop Select – ce qui leur confère un contraste plus frais par rapport au fromage crémeux« .
Combinaisons surprenantes
Bien que le fromage et la bière constituent depuis des siècles une combinaison connue, cela ne veut pas dire que l’on ne peut plus surprendre. Si vous rapprochez différents fromages de différents types de bière, vous pouvez continuellement découvrir de nouvelles saveurs. Et c’est aussi ce que le chef cuisinier Viki Geunes a fait. « J’ai toujours été passionné par l’utilisation de la bière dans la gastronomie et par la modernisation des combinaisons traditionnelles. Inventer un nouveau concept pour la bière et le fromage était donc, selon moi, un fabuleux défi pour un chef. Le Belge connaît actuellement à peine 10 % des possibilités de cette super combinaison. Nous apprécions tous les dés de fromage accompagnant notre bière au café ou au restaurant, mais il y a encore bien d’autres moments agréables où cette combinaison est parfaite. Même pour un brunch, un lunch, un repas de tapas… Je montre dès lors ces possibilités avec mes nouvelles créations ».
Saviez-vous que …
- plus une bière contient de houblon, plus elle est fraîche et rafraîchissante et mieux elle nettoie votre palette gustative ? La PALM Hop Select est houblonnée une troisième fois avec du houblon du jardin de la brasserie. De telles bières cassent dès lors parfaitement la teneur en graisses et l’onctuosité des fromages jeunes.
- le Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge est le seul fromage à avoir ce goût salin vraiment naturel et subtil ? C’est dû au fait que l’endroit où les vaches laitières paissent a encore été récemment baigné par l’eau de mer.
- c’est surtout l’acide carbonique de la bière qui rend la combinaison avec le fromage si intéressante ? Cela titille encore davantage vos papilles gustatives pour une meilleure alliance des goûts. La refermentation en bouteille donne à la bière un perlant très fin et permet de la conserver plus longtemps.
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