Une recette de Xavier Koenig, publié le 6 avril 2015
Ustensiles nécessaires :
1 barbecue1 plaque1 centrifugeuse1 chinois étamine1 blender2 casserolesCouteauxCul de poule
Papier aluminium
Préparation de la recette :
Etape 1
Lever le dos de chevreuil et concasser les os pour démarrer un jus, en faisant rôtir les carcasses.
Ajouter la garniture aromatique et déglacer avec du vin rouge.
Mettre ensuite la préparation dans une petite casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser cuire pendant 1h30.
Etape 2
Prendre les betteraves, les mettre dans un papier aluminium avec des clous de girofles, du poivre de Timut, poivre de sichuan, un peu de sel.
Bien enrouler dans l’aluminium et mettre à cuire dans les braises pendant 1h30.
Etape 3
Mettre les navets boules d’or et les betteraves jaunes à cuire dans une casserole à hauteur avec de l’eau.
Ajouter un peu de thym, de l’ail et du poivre pour apporter du goût.
Laisser cuire environ 1h30. Une fois que c’est cuit, les tailler en quartiers.
Récupérer le jus de cuisson et le monter au beurre pour glacer légérement les légumes.
Etape 4
Centrifuger les 3 betteraves rouges et ajouter 100g de myrtilles.
Bien mixer puis passer au chinois étamine pour récupérer seulement le jus.
Laisser réduire tout doucement.
Une fois que c’est réduit à nappe, rajouter un trait de vinaigre de framboise pour apporter du peps.
Réserver de côté.
Etape 5 – Tartare de chevreuil
Hacher le chevreuil finement, assaisonner avec une vinaigrette à base de sirop de gingembre, vinaigre de riz et huile de pistache.
Ajouter un peu de fruit de la passion à l’intérieur et bien mélanger en rajoutant sel et poivre.
Mettre au frais jusqu’à utilisation.
Etape 6 – Purée de céleri
Prendre le céleri boule et le tailler en petits cubes.
Mettre à cuire dans une casserole en mouillant à hauteur avec du lait.
A l’intérieur, rajouter un morceau de gingembre et laisser infuser.
Une fois cuit, mixer la préparation dans un blender en montant avec de la crème et une noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre et réserver de côté jusqu’à utilisation.
Quand la sauce est bien réduite, la passer au chinois étamine.
Monter ensuite avec un peu de gelée de mûres et une noix de beurre pour obtenir une belle texture brillante et onctueuse.
Etape 7
Dans un mortier, mettre de poivre de Timut, du poivre de Sichuan, bien écraser jusqu’à obtenir une poudre.
Rajouter du sel de Maldon.
Cette préparation servira à assaisonner le chevreuil.
Etape 8
Cuire le chevreuil au dernier moment, le rôtir une minute de chaque côté sur la braise, bien l’arosser et le terminer au four à 180° quelques minutes et le laisser ensuite reposer à température ambiante pendant 3 minutes.
Dressage
Au centre de l’assiette, disposer le chevreuil qu’on viendra glacer avec le glaçage de betteraves.
Ajouter la préparation du mortier avec les poivres sur le chevreuil.
Mettre une virgule de purée de céléri sur le côté de l’assiette.
Ajouter sur le dessus toutes les betteraves et petits navets, le tartare et des copeaux de betteraves crues.
Vous pouvez déguster.
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