Une recette de Xavier Koenig, publié le 23 mars 2015
Ustensiles nécessaires :
Couteaux/cuillères1 casserole1 poêle1 blender
1 planche
Préparation de la recette :
Etape 1
Récupérer les carottes oranges dans la botte, les éplucher, bien les laver et couper seulement le bout en conservant la fane.
Cuire ces bouts de carottes dans l’eau avec un filet d’huile d’olive, du gros sel et de la sarriette.
Emincer le reste des carottes, faire suer un oignon et déglacer avec le jus d’un citron.
Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser cuire 45 minutes, mixer et mettre en pipette pour le dressage.
Etape 2
Enlever la peau de la sole, couper la tête et la queue, la tailler en tronçons et la conserver au frigo.
Avec toutes les parures (tête et queue), faire dégorger en faisant couler de l’eau glacée dessus et démarrer le fumet de poisson.
Egoutter les carcasses et les mettre à cuire dans de l’huile d’olive avec une garniture aromatique (carotte, oignons, tête d’ail), déglacer avec du vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes. Une fois cuit, passer au chinois étamine avec un torchon à l’intérieur pour éliminer toutes les impuretés.
Laisser réduire, ajouter de la crème, un trait de jus de yuzu et monter au beurre.
Etape 3
Prendre les carottes jaunes et les tailler en lamelles plutôt épaisses.
Les faire confire dans de l’huile d’olive, du jus de yuzu, une tête d’ail et de la sarriette pendant 30 minutes à feu doux.
Une fois confites, les sortir et les tailler en rectangle.
Réserver au chaud.
Etape 4
Prendre les carottes violettes, les éplucher, les tailler en fin copeaux et les mettre dans l’eau glacée pour qu’elles se rétractent. Faire la même chose avec les radis.
Etape 5 – Cuisson de la sole
La passer dans un peu de lait, bien égoutter.
La passer ensuite dans de la farine.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, la mettre dedans et la faire griller du côté peau blanche.
Une fois qu’une croûte se forme, la retourner et ajouter une belle noix de beurre.
Mettre du sel et arroser régulièrement en laissant cuire 5 à 6 minutes.
Lever les filets de la sole et reconstituer les filets ensemble.
Dressage
Au centre de l’assiette, disposer la sole.
Mettre les carottes un peu partout, dessiner des points de purée, placer sur le dessus la carotte entière avec la fane, les légumes un peu partout également pour former comme une jardin et mettre la sauce à part dans une saucière.
Vous pouvez déguster.
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